那些埋藏在土地裡的掙扎與實踐：在Bocca Bom Bistro的食材探索
文 | Amos
攝影 | 林宛蓉
日期｜2021年12月
吃在地、食當令是古早的過往的飲食習慣，也是在交通不方便、缺乏凍藏設備的年代，人們不得不採取的飲食策略；但在經濟發展的進程中，我們一度以為交通的直接成本是便宜的，所以吃到遠方的食材，成了一種時尚，甚至是高級餐廳裡，標榜空運的食材，往往就是高級料理的標配。
但文明的發展路徑，不見得直線進行，更多的時候是擺盪往復。當我們發現經濟發展所帶來的副作用，以及交通的間接成本是如此昂貴（以犧牲的環境或者風險而言），當文明擺盪至此刻，當我們發現爺爺奶奶們的飲食習慣，是如此的友善土地與環境，在地以及當令又成了另一種時尚，米其林也於2020年推出米其林綠星獎，獎勵餐廳結合了卓越廚藝與善待環境的承諾。
Bocca Bom Bistro即是在種往復的路徑中出現的餐廳。
在餐廳創建之前，我們的團隊忙碌地在台灣各地，找尋各種食材，曾經在72小時內環台一周，也曾深入農場之後，困在中寮的暴雨之中。搜羅了台灣各地的食材之後，進行更深刻的思考，運用不同國家的正統料理手法炮製在地食材，讓不同的文化的料理方式和在地食材產生有趣的結合與變化。
發現可可邊境
在南投青農計畫主持人—尤瓊霞的帶領之下，我們意外的發現南投的名間已經有了50公頃的可可栽種面積，並以友善農法耕作。
可可的產地原在南北緯20度之間，在這條地球的腰帶上，可可在熱帶雨林的庇蔭下共生共榮。當屏東的可可在世界上闖出名號之後，原以為可可是新引進台灣的物產，沒想到在爬梳史料之後，才發現原來在日治時代，可可就開始在台灣嘗試著落地生根。
1927年，森永製菓創辦人森永太一郎，來到台灣，尋找能栽種可可的土地。
1937年繼承森永太一郎遺志的大串松次，取得阿塱衛地區約1萬8000坪農地的開墾許可。
甚至，1939-1940（昭和14-15年）間，明治公司也試圖在台灣種植可可，只是，依然無法克服天氣的因素，培育出台灣本產的可可。
一直到2002年邱銘松開始在屏東種植可可，檳榔樹取代熱帶雨林，讓可可躲在檳榔的樹蔭下與之共生。
近年，陳秉豪將可可引進南投名間，並吸引了許多農友跟進，目前已有50公頃的種植面積，並於2020年成立可可生產合作社。
經過台灣農友的努力，越過地球的腰帶，名間已成為可可最北的邊境！
與可可的對話練習
帶回產自名間的可可，反覆思考後，我們以「巧克力辣醬烤春雞」來回應這一個本產食材；這原本是一道墨西哥的國民料理，用上了來自南投名間的可可和來自台東鹿野的玉米雞，創造出了Bocca Bom版的巧克力辣醬烤春雞。
巧克力辣醬之於墨西哥就如同咖哩之於印度一般，每個媽媽們都有自己的秘方，所以在不冒犯墨西哥餐飲文化的前提下，用了將油質清甜的雞肉加上可可細緻的尾韻，以「辣」作為媒介連結，形成華麗又多層次的巧克力辣醬。
我們使用台灣本產的辣椒加上墨西哥辣椒，再搭配上10幾種新鮮蔬菜，打成醬，以極小極小的微火熬煮收汁（幾乎快要熄滅的那一種），撒上一小撮海鹽，降溫之後拌入黑可可。
巧克力辣醬熬煮需要三個小時，而春雞從漬鹽水、醃香料，最後再以三道工序上烤，要花上三天的時間！
在找到名間的可可之後，這是我們第一次與可可的對話練習，也嘗試著從異文化中找到與本產可可的對應方式。
辯論與實踐
然而這些成果，並非是順其自然的發生；廚師們來自許多fine dining的餐廳與飯店，他們過往所思考的正統料理手法與食材選擇，與Bocca Bom的目標產生了極大的文化衝突，在Bocca Bom的廚房內，產生了無數次的辯論與爭執之後，才呈現出來的一些些成果。
在Bocca Bom的廚房裡，就常常發生這樣的辯論:
同事A：我們可以用義大利米做燉飯嗎？
同事B：但是義大利米的碳足跡…
同事A：我們可以用鮭魚作威靈頓魚排嗎？
同事B：但是鮭魚不是台灣本產…可以參考一下台灣海鮮選擇指南嗎？
來自傳統餐飲訓練的同事，面對著陌生的框架，就這麼在廚房裡被折磨到懷疑人生。
但我們夢想著，先馴化了廚師，也許我們就更有機會馴化在餐桌上的消費者!
除了在料理手法上汲汲營營尋找更適合對應本地食材的手法，在年度的OKR（目標與關鍵成果），我們斗膽立下了「使用並扶植本地環境友善生產者」的目標，希望透過持續的採購，以一家餐廳的力量先串連出小小的綠色生態系，讓中台灣的生產者所努力生產的食材，可以用更細緻華麗的手段，呈現於餐桌之上。
而未來，更計畫由垂直整合以及連鎖體系的建立，與更多台灣在地生產者建立友善的連結，透過唇齒之間的誘引，讓消費者在自然而然的情況下，為台灣建立一個對環境友善的永續消費模式。
但在友善土地、永續循環的大敘述之下，我們認為美味才是最適合的手段，一家小餐廳的想望也不是無可辯駁的律法，只有透過更有趣的料理手法、更吸引人的美妙滋味，反覆用食物辯證在地與國際、美味與健康這些永無止盡、相互背反卻又相互融合的食學之道！
